Pranzo sulla scogliera: tortino di sarde alla siciliana

Oggi vi invito da me. Sulla scogliera: tavolo apparecchiato fuori, tovaglia rustica, semplicità e gusti sinceri, come quelli della ricetta di oggi.
Il tortino di sarde è un classico, in Sicilia, perché le sarde si trovano ancora facilmente, fresche e profumate di mare come queste del mio pescivendolo di fiducia. Il piccolo negozietto nel centro del paese ha un bancone minuscolo, tre, massimo quattro ceste con qualche pesce - vivo e guizzante - dentro. Nulla di più. Ogni volta guardo e chiedo - ce l'ha un tonnetto a trancio? - e lui, indicando il banco con quattro naselletti, due saraghi, cinque piccoli polpi tutti aggruppati ed un'aragosta che passeggia tranquilla sul marmo  - no, signora, cà u pisce è! Con il tempo imparerò: tutto quello che non è sul suo bancone e non respira, non è stato pescato la notte prima, quindi, per lui non esiste nemmeno.

Questa mattina mi son fatta furba e viste queste bellissime sarde, piccole e fresche, le ho prese senza tanti complimenti. In testa mi frullava già la ricetta semplice semplice del tortino, ne sentivo quasi il profumo. 
Allora via, la ricetta è delle più semplici, ma il profumo che sprigiona dal mio forno farebbe resuscitare!

Pulite bene le sarde e disliscatele, facendo attenzione a non dividerle ed a togliere bene la pinna  dorsale [ lavoro che adoro fare, sarò pazza ma a me piace pulire il pesce, sentirne la fresca consistenza sotto le mani, vedere come si muove con l'acqua, sentire il profumo di mare ]. Mettetele in uno scolapasta a scolare per qualche minuto e nel frattempo accendete il forno a non più di 120°. In una pirofila stendete il pangrattato - qui si chiama mollica ed è buonissimo perché fatto con il pane di rimacinato ed i semi di sesamo - poi emulsionate olio evo e limone fresco con sale ed un pizzico di pepe. Sul pangrattato della pirofila fate cadere un filo di emulsione e stendete le sarde aperte con la schiena verso il basso. A fine strato cospargete di pangrattato, qualche pezzetto di aglio schiacciato e l'emulsione. Ricoprite con un'altro strato di sarde e poi nuovamente con pangrattato, aglio ed emulsione. Procedete così fino alla fine delle sarde. Io ne ho messo due strati e ne avevo comprato un chilo. In questa ricetta, come anche nelle sarde a beccafico, al pangrattato andrebbero uniti pinoli e "passolina" - uva passa - che io non metto perché a Matilde non piacciono...
Infornate a fono caldo per 10 minuti: le sarde cuociono molto presto e se non farete attenzione si seccheranno troppo. Vanno servite calde ed ancora morbide. 
Un bicchiere di bianco non guasta. Io adoro il Müller Thurgau siciliano: intenso e fruttato accompagna bene i piatti di pesce fresco.

Buon appetito!


Elli